Découvrez le parcours et une recette du Chef Corentin Roustan

Corentin Roustan est à la tête du restaurant l’Arlequin depuis plus de deux ans. Il partage la gérance de ce lieu avec sa chère et tendre Mathilde, responsable du bar et de la salle et son ami Thibault, responsable du service et de la sommellerie.

Corentin nous a confié quelques infos sur son parcours : « à la base rien ne me destinait à la cuisine. J’avais démarré des études en BTS comptabilité. J’habitais juste derrière le Pace e Salute, c’était un restaurant de Tapas Corse. C’était ma cantine, tous les soirs je mangeais là-bas et j’ai commencé à tisser des liens avec les gérants. Un jour, Thibault, qui faisait partie de la gérance est venu me demander : « Dis Coco, ça te dirait de venir faire la saison au service avec moi ? » Et voilà comment j’ai mis mon premier pied dans la restauration. L’année suivante, alors que j’entamais ma deuxième année de BTS, rebelote, on me propose de rempiler pour une autre saison. Mais cette fois au mois de juin 2017, les deux cuisiniers prévus pour assurer la saison se désengagent. Dans la précipitation, j’abandonne le poste de serveur pour filer un coup de main derrière les fourneaux. À partir de ce moment, je ne suis plus jamais ressorti de la cuisine. »

Après cette expérience, le Chef du « restaurant des copains » comme il aime l’appeler, troc ses études de BTS compta pour un CAP cuisine en alternance au Greta d’Orange. S’en suit diverses expériences, au CO2 aux côtés d’Olivier Combe actuellement Chef à La Maison Bronzini, chez Koté Kour, Le Crillon, La Vache à Carreaux…

Il a également été en gérance de l’emblématique lieu de dîner-concert le Rouge Gorge à Avignon, déjà accompagné de sa compagne Mathilde et son ami Thibaut à l’époque.

Et c’est un soir en septembre 2018, en sortant de la salle de spectacle que Corentin voit un panneau « à vendre » sur la devanture de l’ancienne enseigne « Le Brigadier du Théâtre » rue Racine. Il saisit l’opportunité et ouvre son restaurant L’Arlequin en avril 2019, « le jour de la St Parfait » tient-il à préciser !

La recette du Coquelet aux Morilles

Pour cette recette, le Chef Corentin a privilégié la saison et les producteurs locaux pour s’approvisionner comme à son habitude. Il souhaitait nous concocter une recette généreuse et « facile à faire chez soi ».

Ingrédients :

1 poulet ou coquelet de la Maison Hugon aux Halles d’Avignon
200g de farce chaire à saucisses de la Maison Fillière aux Halles d’Avignon 1 bonne poignée de Morilles* en provenance de Carpentras
Quelques pommes de terres grenailles
1 oignon
1 branche de thym
1 branche de romarin

Sauce :

Eau
Fond de volaille
1 ou 2 gousses d’ail 4 champignons

Pâte neutre :

Farine
Eau

*toutes les variétés de champignons se marient parfaitement avec cette recette

Recette :

Préchauffez votre four à 180°
Faites légèrement rissoler les pommes de terres grenailles et réservez.
Emincez les champignons (gardez-en quelques uns de côté) et l’oignon et mélangez à la farce. Après avoir obtenu un mélange bien homogène, insérez la farce dans le coquelet.

Pour la sauce : Dans une casserole à feu moyen, ajoutez un peu d’eau, un peu de fond de volaille, l’ail et les champignons émincés. Portez à ébullition pendant une bonne vingtaine de minutes.

Dans un fait-tout rassemblez la volaille, les pommes de terres, le reste des champignons, les branches de thym et de romarin et arrosez le tout avec la sauce. Couvrir avec un couvercle.

La technique du Chef : mélangez la farine et l’eau pour créer une pâte neutre. Travaillez-là pour créer une sorte de « boudin » et entourez les parois du fait-tout avec. Cela permettra de bien garder toute l’humidité essentielle, renforcer le goût de la viande et la parfumer jusqu’à la carcasse.

Enfournez pendant 35mn.

Une fois la première phase de cuisson terminée, enlevez la pâte neutre, entaillez la volaille de part et d’autre et enfournez de nouveau à 180° pendant 10 minutes pour faire dorer la peau et lui donner un goût bien sympathique.

C’est prêt !

Le petit plus de l’équipe : Accompagnez votre repas d’un bon verre de vin rouge. L’équipe de l’Arlequin vous conseille un Côtes-du-Rhône du Domaine de La Meyreuille. Exploitation viticole à Châteauneuf-du-Pape depuis 1950.

Le restaurant rouvrira le 9 juin.

Adresse : 17 rue Racine – 84 000 Avignon

Crédit Photos équipe + Restaurant : J’y étais Avignon